マヨネーズを冷凍して解凍し分離した写真と油の割合

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マヨネーズを冷凍し凍らせて解凍すると分離します、その写真です。
mayo1

油とその他の成分が分離し、油は上に浮き、その他の成分が下に沈殿しています。

マヨネーズは 卵黄・酢・塩・胡椒・サラダ油 などから出来ており、
酢と油を卵黄がつないでいます。

詳しく言うと卵黄に含まれる「レシチン」が、つないでいるんです。

この状態を「乳化」というそうです。

卵が腐敗を酢が防いでくれ、油の酸化を卵が防ぎますので、

防腐剤など保存料を一切使わずに傷みにくいマヨネーズですが、

分離すると構造が崩れてバリア性はなくなります。

10℃~30℃くらいが乳化状態が安定しており、
この温度帯以外では不安定になり分離しやすくなります。

マヨネーズを作るには混ぜる順番があるそうで、酢と卵黄を先に混ぜておいて、
油を少しずつ加えていくのが良いそうです。

本来混ざらないものを、つないでいるので、いずれは分離する運命にありますが!

mayo2

しかし、
原料の油の量の凄さに私は驚いてしまいました。

この油の量を知ってしまったマヨラーの人は、
マヨラーを卒業したいという方も出てくるでしょう。

マヨネーズを採るとβエンドルフィンと言う脳内麻薬物質が分泌され、

マヨラーはマヨネーズを食べることによってβエンドルフィンによる快楽を得ているそうです。

だから、はまってしまうと抜け出せないマヨラーもいるようです。

以前、慎吾ママがヒットした時、香取慎吾が「マヨチュッチュ」やっていましたが、
こんな写真見たら、そんなのやる気もうせてしまいます。

ただ、日常でのマヨネーズの利用は切り離せないところはあります。

原材料に占める食用植物油脂の重量の割合が65%以上のもが「マヨネーズ」で、
油脂含有量が10%以上50%未満のものは、
「サラダクリーミードレッシング」または「半固体状ドレッシング」という名称になるそうで、「マヨネーズ」と表示すると違法になります。

JAS規格 「ドレッシングの日本農林規格」

●マヨネーズの規格
水分:30%以下、油脂含有率:65%以上、粘度:30パスカル毎秒以上

●サラダクリーミードレッシングの規格
水分85%以下。油脂含有率:10%以上50%未満

●その他の半固体状ドレッシングの規格
水分:85%以下。油脂含有率:10%以上

ちなみに、

キューピーマヨネーズの原料構成は

植物油 70%
卵黄 15%
醸造酢 12%
食塩 3%
調味料(アミノ酸) 少々
香辛料 少々

のようです。

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